Príprava cesta je kľúčovým procesom stroj na sušienky . To, či je cesto hotové alebo nie, nesúvisí len s bežnou prevádzkou stroja, ale aj deliacou čiarou medzi kvalitou chrumkavých sušienok a chrumkavých sušienok. Chrumkavé a tvrdé sušienky sa vyrábajú inak a cesto sa vyrába veľmi odlišnými spôsobmi. Chrumkavá pokožka koláča využíva metódu krehnutia studeného prášku a húževnatosť tvrdej sušienky využíva metódu operácie húževnatosti horúceho prášku.
1. Spôsob prevádzky húževnatosti prášku za horúca
Teplota cesta je 38-40°C. Vo všeobecnosti sa olej, cukor, mlieko, vajcia a ďalšie príslušenstvo, horúca voda alebo horúci sirup rovnomerne zmiešajú v mixéri na cesto a potom sa pridá múka, aby sa vytvorilo cesto. Ak používate zlepšovák, mali by ste ho pridať pri počiatočnom formovaní cesta (asi 10 minút po príprave). Potom sa v procese prípravy postupne pridáva kypriaci prostriedok a esencia. Pokračujte v príprave, príprava pevného cesta bude trvať asi 40 minút predtým a potom. Po príprave a vyzretí tuhého cesta, aby sa znížila lepivosť a pružnosť chleba a aby sa zachovala stabilná výkonnosť cesta, musí sa pred vaľkaním vložiť na viac ako 10 minút.
2. Spôsob prevádzky studených rezancov
Do mixéra na cesto najskôr nasypte cukor, olej, mliečne výrobky, vaječné výrobky, kypriace prostriedky a iné pomocné látky a primerané množstvo vody, rovnomerne rozmiešajte na emulziu, potom do mixéra nasypte múku a škrob a upravte na 6- Asi 12 minút by sa mala esencia pridať do emulzie v neskoršom štádiu prípravy, alebo sa môže pridať pri pridávaní múky, aby sa predišlo nadmernému vyparovaniu arómy. Kvôli vysokej teplote v lete je možné skrátiť čas miešania o 2-3 minúty.
Teplota cesta by sa mala udržiavať okolo 22-28°C. V prípade cesta s vysokým obsahom oleja by sa teplota mala regulovať na 20-25 °C. Keď je teplota v lete vysoká, na zníženie teploty cesta sa môže použiť studená voda a rezance. Ak je obsah mokrého lepku v múke vyšší ako 40 %, môžete olej a múku upraviť na cesto a potom pridať ďalšie príslušenstvo, alebo časť múky z receptu odstrániť a pridať škrob v rovnakom množstve.
