Žluknutie a žltnutie mastných kyselín sú dôležitým typom problému pri výrobe a predaji sušienok. Je obzvlášť dôležité predchádzať žltnutiu a žltnutiu tukov. Oxidácia oleja je dôležitou príčinou zlyhania oleja. Oxidácia oleja zahŕňa mnoho zložitých chemických reakcií a existuje veľa indukčných faktorov. Napríklad vysoká teplota vo výrobe urýchli oxidáciu oleja. Preto je pri skutočnej výrobe potrebné z rôznych dôvodov prijať rôzne opatrenia na zabránenie.
1. Vplyv múky na žltnutie tuku. Podľa Shi Zhonglieho, člena China Bakery and Sugar Industry Association, sú pšeničné klíčky bohaté na nenasýtené mastné kyseliny, aktívne enzýmy a ďalšie látky. Tieto látky pravdepodobne spôsobia problémy s hydrolýzou a oxidáciou tukov, čo vedie k zlyhaniu mastných kyselín. V 80. rokoch 20. storočia Čína zaviedla technológiu extrakcie pšeničných klíčkov. Extrakciou pšeničných klíčkov možno predĺžiť trvanlivosť múky; ale zároveň sa odoberá aj vitamín E v pšeničných klíčkoch, čím sa znižuje odolnosť oleja v sušienku voči oxidácii.
Aby sa predišlo žltnutiu oleja a žltnutiu oleja, môžu sa do sušienkového oleja pridať antioxidanty, ako je vitamín E. Pri aplikácii antioxidantov sa však musia dodržiavať národné normy pre potravinárske prídavné látky.
2. Vplyv modifikátora múky na žltnutie oleja a žltnutie. Modifikátory múky, ako sú zjasňovače, môžu tiež spôsobiť žltnutie tukov a olejov. Napríklad bieliace činidlo benzoylperoxid je silné oxidačné činidlo, ktoré sa pri zahriatí na 100 °C rozkladá a prchá; ak sa však použije v mastných potravinách, rýchlo oxiduje tuky a oleje, čo vedie k žltnutiu potravín.
Na tento účel musí technické zdokonaľovanie predchádzajúcich produktov, ako sú zlepšovače a špeciálna múka, brať do úvahy vplyv na následné produkty a hlásiť nepriaznivé účinky prostredníctvom vhodných kanálov. Technici by mali zvážiť vplyv, ktorý môže mať modifikátor na súvisiace produkty, a zakázať dodávateľom používať bieliace činidlá v múke používanej na potraviny obsahujúce olej. Zároveň do potravín s obsahom oleja nesmú primiešať múky s obsahom bielidla.
3. Problém rancidity samotnej ropy. V súčasnosti majú mnohé spoločnosti vyrábajúce sušienky prísne požiadavky na číslo kyslosti a peroxidové číslo olejov a tukov. Aby sa vyhovelo požiadavkám podnikov, dodávatelia znižujú kyslosť olejov a tukov alkalickým praním a pod., čo má za následok zníženie antioxidačnej kapacity olejov a tukov. Navyše, keď je teplota oleja v zime nízka, ropa bude kondenzovať v potrubí, čím sa potrubie zablokuje a spôsobí sa problém so zlou produkciou.
Aby sa predišlo problémom, že ropa blokuje potrubie v dôsledku nízkej teploty, je možné sušienkový olej v zime správne zahriať a izolovať; olej sa však nemôže dlhodobo udržiavať pri vysokej teplote, inak spôsobí oxidáciu a žltnutie oleja.
Pre viac informácií navštívte https://www.hg-machine.com/
